سنتطرق في هذا العمل التطبيقي الخاص بالمادة الدهنية الى تحديد بعض القرائن الكيميائية التي تحدد الخصائص الكيميائية والفيزيائية لطبيعة المادة الدهنية؛ كاللزوجة، والجودة الغذائية، وكيفية الحفظ...، و من أهم هذه القرائن نذكر:
1- رقم الحموضة ( Ia ) ( L'Indice d'Acidité)
2-رقم التصبن (L'Indice de Saponification) (Is)